Икра стерляди мелкая, обладает тонким вкусом с легкой грибной ноткой в послевкусии. Икринки стерляди пастеризованной имеют более упругую оболочку, однако, в сравнении с пастеризованной икрой осетра, она имеет более выраженный вкус. Размер зерна – от 1 до 1,5 мм. Цвет зерна – серый с оливковым оттенком.